Секреты домашнего виноделия (выпуск 25)

С тех пор, как на небе Венера и Луна,

Кто видел что-нибудь прекраснее вина?

Дивлюсь, что продают его виноторговцы:

Где вещь, что ценностью была б ему равна?

Приветствую вас, уважаемые подписчики!

Сегодня в выпуске:

Гейдельбергская бочка

Снятие вина с осадка

Вино из ирги

Немного истории

Самая большая бочка для вина – знаменитая гейдельбергская бочка. Она сделана из высококачественного дуба известным немецким мастером М. Вернером для выдержки вина, которое поставлялось ко двору высокопоставленных вельмож. Ее емкость – 212 422 литра!

Технология приготовления

(снятие вина с осадка)

Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от которых впоследствии избавиться не всегда удается. Поэтому не следует держать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят переливку вина.

Для этого дня за 2-3 до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например, на столе, табуретке, скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится. Для переливания вина нужно приобрести 1-1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец. Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки так, чтобы он не коснулся осадка. Другой конец опускают в ведро, миску, иную посуду или вставляют в горло другой бутыли.

Подсасывают вино через трубку и переливают его так, чтобы слитого вина было чуть меньше, чем перебродившего. Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует сливать его из трубки тонкой, возможно более длинной струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно поставить повыше) или даже слегка разбрызгивая. Осадок, оставшийся в посуде после переливания, содержит в себе довольно значительное количество вина. Чтобы его использовать и очистить от мути, весь осадок взбалтывают и выливают в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный на козелках или между ножкам перевернутой табуретки.

При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную внизу миску довольно чистым и прозрачным. Это процеженное вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки. Пока вино процеживается с осадка, нужно подготовить новую посуду для перелитого вина. Если нет посуды меньшей по размерам, то перелитое вино помещают в прежнюю, конечно, тщательно ее отмыв от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз выполоскав и окурив серой.

Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино слабое столовое, во избежание порчи, слить его в посуду меньшего размера. Дело в том, что, при постановке сусла для брожения посуда заполняется не полностью, а лишь на 4/5 - 6/7 объема; кроме того, на осадок уходит часть вина. Таким образом, после переливки его оказывается меньше и занимает оно в прежней посуде уже около 3/5 - 5/7 ее объема. Следовательно, увеличивается площадь свободного соприкосновения вина с воздухом и возрастает опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому лучше перелитое вино поместить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки, чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому и их можно вливать и в прежнюю посуду.

Если винодел имеет несколько сосудов с вином одного сорта то, конечно, он может соединить перелитое из нескольких посудин вино, которое следует слить в отдельную небольшую емкость и сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудах.

Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят в более прохладное место для вторичного, тихого, брожения.

Иллюстрации к этому разделу смотрите в электронной энциклопедии ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ .

Копилка рецептов

(вино из ирги)

Ирга - кустарник, довольно распространенный на юге России, но из-за своей выносливости к морозам растущий значительно севернее, дает довольно много ягод, похожих по виду на черную смородину, мягких, не очень сочных, приторно-сладкого вкуса, содержащих кислоты 0,72% (в том числе дубильной 0,1%) и сахара 6,0%. Из этих ягод получается вино темно-красного цвета с розовато-фиолетовым оттенком, с очень приятным тонким букетом, слегка терпковатое, но весьма приятного вкуса.

Ягоды следует собирать вполне зрелые, и так как они малосочны и трудно отдают сок, то их нужно подвергнуть после измельчения раздавливанием брожению, как это описано в рецепте вина из черной смородины.

Из-за низкой кислотности ягод вино из сока ирги готовить не рекомендуется. Если к нему добавить сок красной или белой смородины, то получается вино красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать. Это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги рекомендуется готовить десертные вина. Вино из ирги при хранении ухудшается, поэтому употреблять его надо в год изготовления.

Рецепт вина из ирги

Возьмите на каждую бутылку сока 2 бутылки воды и 600-800 г сахара.

Растворите сахар в воде и смешайте с соком. Полученную смесь слейте в бутыли или бочонок, причем наливайте их не полностью. Сосуды закупорьте через сутки пробками и залейте смолой. В пробке сделайте отверстие, в него вставьте трубку, свободный конец которой опустите в банку с водой.

Переливка бутыли производится после полного прекращения тихого брожения. Первые 7-8 дней брожение достигает наибольшей силы, затем через неделю делается тише, и муть постепенно оседает на дно. Когда сусло сделается светлым, осторожно перелейте его в чистый сосуд, который плотно закройте пробкой без отверстия. В таком виде вино продолжает слабо бродить и еще больше очищается от мути.

Месяца через три разлейте вино в бутылки, закупорьте и поставьте в подвал в наклонном положении так, чтобы горлышки бутылок были обращены вниз.

Люди, которые думают, что "пить надо больше", и те, которые думают "пить надо меньше", сходятся в одном: пить - надо. )

На этом сегодня все.

До скорой встречи!

При подготовке выпуска были использованы материалы электронной энциклопедии ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ .

© Target-multimedia. Перепечатка материалов запрещена.