Бокал иргового я музе предпочту

Это из старинного-старинного поэта, если мне не заменяет память, из Баратынского. А речь идет о самом северном ягодном вине, из ирги – ягоды, внешне похожей на чернику, но растущей на то ли кустах, то ли деревьях именно в нашей местности.

Ягода на вкус так себе, но как винодельческий материал просто изумительная. В ней столько полезных веществ, под воздействием брожения переходящих в легкоусвояемое состояние, что в этом отношении ей не конкурент даже самый дорогой виноград. А какие у этого уникального ныне вина вкус, плотность, аромат и волшебный золотисто-вишневый цвет! Так что, именно бокал иргового, а не «рейнского» или «бордо». По целебным или, по крайней мере, тонизирующим качествам вину этому равных нет.

Вернее, не было, т. к. культура этого виноделия как отрасли промышленности давно утрачена. Вот нам талдычат про тухлый текстильный кластер, а плодово-ягодное виноделие в наших краях много древнее, да и эффективнее экономически. Много мастеров этого промысла трудилось на территории нынешней Ивановской области, поставляли свои вина в лучшие рестораны Парижа, завоевывали призы на Всемирных выставках. Но после большевистского переворота и на лживой, лицемерной как и все, что исходило от захватчиков, «антиалкогольной» волне промысел постепенно умирал, пока не стал только увлечением последних энтузиастов, одним из которых является и ваш покорный слуга.

Шариков, как известно, вин не различал, он хлебал водку, политуру и «аптеку». И в реальной жизни никакой профессор Преображенский назад в собаку его не превратил, это он всех профессоров сгноил в ГУЛАГе. Шариков оказался более перспективным генотипом, и, увы, в его мире злобы и ненависти погибло многое из того, что ценили люди, которых он крушил прикладом по головам на краю расстрельного рва. И виноделие русское северное погибло, пало жертвой вместе с лучшими людьми страны…

Вот что сказано в ставшей библиографической редкостью книге Н. Д. Федорова «Плодовое и ягодное виноделие. Практическое руководство к приготовлению плодовых и ягодных вин домашним и мелким фабричным способами» Издательство П. П. Сойкина, С-Петербург, 1853 г. Время-то какое: еще буквально вчера был Пушкин, а до кошмара торжествующего хама еще 64 года. Книга на том, уже непривычном для глаза современного человека языке, с твердыми знаками, фитами и ятями, хорошо сохранилась в моем шкафу среди сотен других рядом с томиками Гёте и Байрона. Три иностранных языка. Вот перевожу:

- Приготовление вина из винограда существовало еще в глубокой древности, между тем как фруктовое и ягодное виноделие дело сравнительно молодое, и нередко можно встретить людей, которые даже не допускают [мысли], что из плодов (груши, яблоки) и ягод (вишня, смородина, крыжовник, малина и пр.) можно приготовить вино.

Вначале плодовое и ягодное виноделие появилось в Северной Америке, [а также] во Франции и Германии, где в данном деле сделаны сравнительно большие успехи. В настоящее время и у нас, в России, стали появляться на рынке плодовые и ягодные вина, причем многие из них… могут смело конкурировать с винами виноградными, а особенно с теми из них, какие выпускаются недобросовестными фирмами под разными громкими названиями и представляют продукт фальсификации, очень часто вредно влияющий на здоровье потребителей.

Само собой разумеется, что и плодовые, и ягодные вина должны быть приготовлены как можно тщательнее, с соблюдением всех правил, касающихся выделки таких вин, и лишь тогда с уверенностью можно сказать, что эти вина займут на рынке видное положение и [завоюют] симпатии потребителей.

На громадном пространстве нашего отечества есть очень много районов, которые в урожайные годы положительно изобилуют фруктами. Между тем, фрукты эти… буквально не находят себе сбыта, если не считать того, что они отчасти продаются свежими, или идут на сушку. Но благодаря тому, что в крестьянском быту сушка производится самыми примитивными способами, - и продукт получается плохой и малоценный, так что вся прибыль с садов, часто очень больших, сводится к нулю.

Совсем иначе будет обстоять дело, если из разного рода плодов и ягод начать приготовлять вино.

Правда, для этого потребуются некоторые затраты, но приготовленный продукт – вино даст всегда значительно высший процент прибыли и тем непременно заставит каждого обратить серьезное внимание на уход за садами, с чем уже неразрывно связывается благосостояние нашего садоводства.

Вот так писал основоположник русского плодово-ягодного виноделия аж почти двести лет назад. И, надо сказать, ему многое удалось тогда сделать. К 1914-му году, накануне Первой мировой войны, российские плодово-ягодные вина прочно закрепились на мировом рынке. Один из моих предков, например, на Всемирной выставке в Монреале получил гран-при именно за ирговое вино. Так что профессия или увлечение это у нас переходит от отца к сыну. Я в роду последний.

Хочу заметить, что плодово-ягодные и виноградные вина вовсе не конкуренты. Во времена Федорова биохимия находилась в зачаточном состоянии, и он мог оценивать вина только на вкус, потому и сделал ошибочный вывод о конкуренции вин на рынке. Это была досадная ошибка, хотя и простительная. Так тогда все думали. Позднее было доказано, что это совершенно разные продукты, с совершенно разным воздействием на различные органы человека. Они не конкуренты так же, как не конкуренты виноградный и, скажем, свекольный соки, «ессентуки» и «боржом». Те и другие взаимно дополняют друг друга.

Наши северные ягоды, наиболее ярким представителем которых, особенно с точки зрения промышленной перспективы, является ирга, дающая практически всегда стабильный урожай при надлежащем и весьма немудреном уходе, богаты такими веществами, которых в южных винных сортах винограда практически нет. Ирговые вина поэтому прекрасно стимулируют пищеварение, сердечно-сосудистую и мочеполовую сферы, не перегружая организм избытком алкоголя в отличие от вин, выработанных из богатых сахаром виноградных видов сырья.

Я здесь не намерен ввязываться в полемику с фанатами абсолютной трезвости, ограничусь только фразой, что в меру ничего вредного в природе не существует. Или, сделав инверсию, - что всё полезно…, нет, не что в рот полезло, а что потребляется опять же в меру. Без меры и вода яд, а в меру и мышьяк лекарство.

Многие прекрасные поэты воспевали вино, а на Востоке, где магометанская религия вино даже нюхать запрещает, так почему-то особенно воспевали. Наверное, потому что запретный плод. Возьмите хотя бы Омара Хайама. Нынешний иранский клерикал-фашистский режим черных аятолл заточил бы его в зиндан навечно, а тогда вот, выходит, страна много свободнее была. Не всегда новое лучше старого.

Плодово-ягодному виноделию повезло меньше. Его продукт – не «кровь виноградных лоз», но если бы Хайам очутился здесь и в наши дни, он воспел бы, я не сомневаюсь, его не хуже гусара Баратынского. Оно того стоит.

Как делается наше северное вино? Ну, грубо говоря, виноделы знают два вида технологии: европейскую и азиатскую.

Первая предполагает сусло в виде сока, отжатого из сырья. Это наиболее ранняя технология, наиболее удачно подходящая к винограду, откуда и вышла, и таким богатым соком видам сырья, как яблоки и рябина - как обыкновенная, так и невежинская. Здесь для приготовления сока применяется исключительно винтовой или гидравлический пресс. Оставшаяся после отжима масса (жмых) выбрасывается, хотя в ней остается много полезных веществ. Ранее в промышленном варианте из нее делали вино подешевле.

Вторая технология работает с суслом в виде сырья, залитого свежей некипяченой водой. Для такого сырья, как ягоды ирги, это подходит больше, т. к. ирга при отжиме дает очень мало сока. В воде же она легко передает вину всё свое богатство.

Главными составными частями плодового и ягодного сусла считаются сахар, кислота и белковые вещества. Без этих элементов выработка вина невозможна. Сахар перерабатывается дрожжами в спирт, белковина идет на питание самих дрожжей, благодаря же кислоте брожение сусла протекает более нормально, равномернее по объему и много чище, не подвергаясь так часто разного рода специфическим случайностям. Благодаря той же кислоте вино имеет в итоге тот кисловатый, нежно освежающий вкус, который присущ любому благородному вину, независимо от вида исходного сырья.

Наши северные плоды и ягоды в сравнении с южными бедны и сахаром, и в большинстве случаев и кислотой. Сахара содержится в исходном сусле от 6 до 12%. Чем больше сахара, тем вино получается крепче, устойчивее, прочнее; сырье с малой сахаристостью дает вино непрочное, слабое, легко подвергающееся различным заболеваниям; поэтому при приготовлении плодово-ягодных вин приходится в сусло добавлять сахар, что не только не портит вкуса вина, но наоборот, делает его более благородным. Это происходит потому, что в отличие от южного сырья наше берет повышенным содержанием иных кроме сахара веществ, и их концентрация обычно после добавления сахара все равно превышает привычную стандартную концентрацию в виноградном сусле.

Кислоты (кроме сырья из кислых типа смородин ягод) тоже мало, от 0,2 до 0,4%. А нужно 08 – 1,0%, поэтому к суслу добавляют виннокаменную кислоту. И ни в коем случае никакую иную. Расход очень небольшой.

Белковых веществ в нашем сусле от 0,6 до 1,0%, что вполне достаточно для качественного брожения.

Как видите, для промышленного производства все имеется на месте, не требуется ничего сверхъестественного, никакого экзотического импорта.

Далее следуют собственно брожение в углекислотной среде без доступа воздуха, затем снятие с осадка, несколько осветлений, и года через четыре можно пить вино, оно созрело. Молодое неочищенное тоже можно попробовать, но оно сильно вступает в ноги. А зрелое кружит голову, бодрит и радует.

Кстати, вино чем больше стоит в прохладном подвале, тем лучше становится. У меня вот стоят еще вина, выработанные еще моим отцом.

А как насчет крепости, спросите вы, не чересчур ли? Нет, вино может бродить только до 16, максимум 16,5 градусов. Раз в вине образовалось такое количество спирта, то дальнейшее брожение невозможно. При более высокой спиртуозности спирт парализует дрожжевые культуры, и если встречаются вина с большим содержанием спирта, то это результат добавления в вино чистого спирта, так называемое крепление, которое применяют не только для угождения потребителям, но и для лучшего хранения.

Кстати, из плодово-ягодного сырья можно делать всю гамму вин: сухие, полусухие, крепленые, марочные, ликеры, коньяки. Последние из ирги особенно полезны. Но это тема для отдельного разговора.

Итак мы видим, что наша срединно-российская земля дает вполне качественный исходный материал для приготовления вина, и только от нас зависит, будем ли мы по-прежнему ходить по золоту, клянча у Москвы подаяния на поддержание штанов «дебильного кластера», или превратим свой регион во вторую Шампань и будем жить как подобает людям.

Кстати, отраслей промышленности, выгодных именно в наших природных условиях, не так уж и много. Эта – одна из наиболее прибыльных. От чего текстиль здесь загнулся, - от этого же виноделие обречено на процветание: посмотрите, обе отрасли сырьевые, т. е. в цене продукта львиную долю составляет сырье, поэтому рентабельность по мере удаления от источника сырья резко падает; но тут сырье местное, к тому же скоропортящееся - не выйдет бизнес перенести в теплые страны. Тут ему самое выгодное место, несмотря на то, что собственно производство в Китае, скажем, где теплый климат и дешевая рабочая сила, довольствующаяся картонной фанзой и горстью риса в день, обошлось бы вдвое дешевле. Русского рабочего ведь так «благодарить за труд» не получится, он при такой зарплате в нашем суровом климате не выживет. Но нет сырья – нет и бизнеса. Кстати, н