Вино из крыжовника

Достаточно спелый крыжовник ссыпают в подходя­щую посуду и раздавливают как можно мельче. Мезге дают спокойно постоять 3—4 дня, чтобы из нее получше выделился сок, который затем и выжимают через полот­няный мешок. В оставшиеся выжимки наливают воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (на­пример, 3 л воды на 30 кг ягод).

Выжимки, насколько возможно, размельчают и растирают чистыми руками, а потом еще раз пропускают эту массу через фильтрующий мешок. Таким образом, в целом из 10 кг крыжовника можно добыть 9 л сока, в которых содержится примерно 1 л воды, поэтому надо влить еще 7—8 л.

Тогда выйдет, что каждые 10 кг ягод дадут около 17 л сока. Соответственно этому объему подбирают бочку.

Если нет такого количества крыжовника, чтобы за­полнить соком всю бочку целиком, можно добавить красную или белую смородину.

Затем на каждый литр разбавленного сока добавляют 250 г сахара или меда (чтобы получилось столовое вино), смесь вливают в бочку, которую ставят в помещение с температурой 13— 15°С.

Таблица 36. Рецепты приготовления сусла для вина из крыжовника.

2 вариант

Ягоды раздавливают, дают стечь соку, а выжимки несколько раз промывают так, чтобы на одну часть сока приходилась такая же часть воды.

Так как для правильно­го составления сусла приходится еще и определять содер­жание кислот в соке, то большой точности здесь не требуется.

Можно положить сахара на 30% больше, пото­му что брожение крыжовнпкового вина совпадает с теп­лым временем года и сахар выбраживастся быстро. Боль­шее же количество образующегося алкоголя делает это вино очень прочным.

Вино из крыжовника, приготовлен­ное на основе очень сладкого сока, имеет аромат старой мадеры.

3 вариант

Рекомендуется спелый (но не переспелый) крыжов­ник. Раздавленные ягоды кладут на 3—4 дня в сосуд с крышкой, периодически их перемешивают и затем прес­суют.

К 10 л сока прибавляют 15—19 л воды и, в зависи­мости от желаемой крепости вина, от 3,25 до 6,55 кг сахара. Далее сусло обрабатывается по обычной технологии.

4 вариант

На бочку вместимостью 30 л берут 20 кг спелого крыжовника. После очистки ягоды раздавливают, добав­ляют 10 л воды и дают отстояться 3 дня, а затем прессуют.

Получается около 19,5 л сока, в который кладут 7—7,5 кг сахара, растворенного предварительно в 7 л горячей воды. Все это вливают в чистую бочку.

Другими словами, вино получается такого состава: 9,5 л сока, 17 л воды и 7,5 кг сахара.

5 вариант

Взять 15 л холодной воды, 30 л красного крыжовника, который необходимо размять и отфильтровать через хол­стину.

Влить сок крыжовника в бочонок, добавить 2 кг сахара, 400 г красной изрезанной в кружки свеклы, 40 г красного винного камня и бутылку водки.

Дать всей массе перебродить, процедить ее и разлить по бутылкам.

6 вариант

Раздавить самый спелый крыжовник, оставить его на 4 дня. Затем выжать сок и добавить 1/20 часть сахара и 1/20 часть водки.

Вылить все в бочонок и поставить в темном не очень холодном месте. Ежедневно помешивать первые 5—6 дней.

По окончании брожения (через три-четыре недели) процедить жидкость и разлить в бутылки.

Если взять пополам крыжовники смородину, то вино получится еще лучше.

Десертные вина из крыжовника

Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжов­ник моют в холодной воде и раздавливают деревянной толкушкой. Полученную массу накрывают крышкой, на которую кладут груз.

В таком состоянии мезга пребывает в холодном помещении 2—3 дня, после чего се прессуют. Выжимки разбавляют водой, се должно быть по объему столько же, сколько сока. Смесь отстаивается еще 2—3 дня, а потом прессуют вторично.

Сок, выделившийся в результате двух прессований, сливают в один сосуд, перемешивают и добавляют сахара от 100 до 230 г на 1 л жидкости (по другим данным 200-300 г).

Готовое сусло подвергается всем дальнейшим вино­дельческим операциям.

Приготовление вина из крыжовника

Сортов крыжовника существует очень много и все они пригодны для виноделия Предпочтительны сорта с крупными желтыми и красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом. Зеленоплодные сорта с очень крупными яго­дами, густо покрытыми волосками, более пригодны для виноделия, чем гладкокожие.

Из крыжовника можно приготовлять вина всех со­ртов, и все они получаются очень высокого качества, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но, конечно, вполне возможно смешивать его сок с другими, менее кислыми.

Из особенностей приготовления вина из крыжовника отметим следующие:

1. Крыжовник для виноделия должен быть зрелым или же недозрелым, но не перезрелым, ибо такие ягоды теряют вкусовые качества, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Перерабатывать ягоды следует после сбора, ибо при хранении они теряют аромат.

2. При подготовке ягод к виноделию следует тщательно отобрать все гнилые, больные грибными болезнями и сор.

3. После измельчения ягод раздавливанием, нужно немедленно отжимать сок, но так как отжимается он трудно и получается малоароматный, рекомендуется дать полежать мезге 2-3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практично и безопасно поступать так: отжать из мезга столько сока, сколько возможно, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2—3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки и тогда, если вторично отжать выжимки, получится сок более ароматный.

4. При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям (в особенности часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сок водою более нем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то заменять воду соком каких-либо мало­кислых летних яблок, груш или иных ягод. Поэтому чаще всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами, конечно, с некото­рым риском можно приготовить вино только из чистого крыжовника.

В остальном все работы ведутся как обычно, причем крыжовниковые вина хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого пли темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, который не заметен в крепких п сладких винах.

Вино из клюквы

Из клюквы лучше получаются вина крепкие и сладкие и похуже — столовые. По цвету они розово-красные и темно-красные.

При приготовлении клюквенного вина нужно предпринять те же меры предосторожности, кото­рые указаны для вина из черники.

Для виноделия используют клюкву как осеннего, так и весеннего сбора Бензойной кислоты в ней меньше, чем в бруснике.

Ягоды моют, перебирают, дробят раздавливанием, а мезгу хорошо прогревают, что улучшает соковыделение и повышает качество вина.

Таблица 35. Рецепты приготовления сусла для вина из клюквы

При составлении сусла в клюквенный сок хорошо прибавить сок других фруктов (сладких яблок, черники, голубики, сладких груш). Сок клюквы также используется для повышения кислотности купажа сусла из других плодов (земляники, сладких яблок и др ).

Вино земляничное

Вино земляничное, 1 рецепт

Взять 12 кг земляники, 2 ведра яблочного сидра, 2,5 едра чистой воды, смешать все вместе и дать недолго выбродить. Затем добавить в смесь 6,4 кг сахара-песка, 70 г винного камня, 2 бутылки водки, цедру и сок двух лимонов.

Когда смесь совершенно выбродит, получится около 5 ведер ведер вкусного вина.

2 рецепт

Хорошо очищенные ягоды засыпать сахарным пес­ком, залить водой и на другой день, когда получится сироп, добавить еще воды, перемешать.

Затем перелить получившуюся жидкость в бутыль и поставить в прохлад­ное место на несколько месяцев.

Количество составных частей следующее: 40 л земляники, 20 л воды, 12,5 кг сахара, 100 г виннокаменной кислоты и 4 л дистиллиро­ванной воды.

Садовая земляника и клубника для вина

Все садовые сорта земляники пригодны для виноде­лия, из них можно изготавливать столовые и сладкие вина, но клубника, как более ароматичная ягода, более предпочтительна для приготовления сладких вин. При этом садовая земляника более водяниста и кисла (содер­жит до 1,0% кислоты и 6,3% сахара), а клубника менее кисла (0,6-0,8%) и содержит больше сахара (до 9,2%).

Мелкая лесная земляника, хотя и более ароматична, но зато кислая (кислоты 1,23%), (сахара 4,3%) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовить вино любых сортов, но при дорого­визне ягод лучше готовить десертные и ликерные вина.

Вина из земляники имеют розовый оттенок, перехо­дящий со временем в рыжеватый, и часто имеют горько­ватый привкус, впрочем, не очень приятный, происходя­щий, по-видимому, от раздробленных и попавших в сусло зерен. Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ, при приготовлении более прочных вин необходимо сдаб­ривать сусло дубильной кислотой или смешивать с сока­ми, более богатыми ею.

Таблица 34. Рецепты приготовления сусла для вина из земляники (клубники).

Из особенностей приготовления вина из клубники отметим лишь, что особенно тщательно нужно удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое другое, очень легко принимает неприятный запах и гни­лостный вкус от них.

При составлении сусла добавлять воду в сок земляни­ки нецелесообразно в связи с невысокой его кислот­ностью Вместо воды лучше взять малоароматный сок других плодов, содержащих дубильные вещества (сладкой розовой вишни, яблок). Земляничный сок хорошо при­бавлять (до 20%) к соку других ягод, например, клюквы, черники, голубики и др. что значительно повышает качество вина.

Землянику (клубнику) собирают в сухую погоду, очень тщательно отбирая гнилые и пораженные ягоды. Собран­ные ягоды немедленно перерабатывают — разминают и получают сок. Мезга земляники и клубники слизистая, и сок отжать трудно, поэтому рекомендуется немного (30-48 часов) подбродить мезгу с периодическим помешива­нием, а затем отжать сок. При подбраживании мезги в вино переходит больше красящих и ароматических веществ. Для отжатия сока следует применять более плот-ткань, чтобы предотвратить попадание зерен и мезги.

Поступают и по-другому. Свежую мезгу немедленно тпрессовывают без подбраживания, но выход сока при том снижается. Большая часть его остается в выжимках, з которых можно приготовить неплохой джем, и ягоды рактически используются полностью. При составлении уела в земляничный сок нередко добавляют лимонную слоту. В большинстве случаев вино самоосветляется.

Вино из ирги

Возьмите на каждую бутылку сока 2 бутылки воды и 600—800 г сахара. Растворите сахар в воде и смешайте с соком. Полученную смесь слейте в бутыли или бочонок, причем наливайте их не полностью.

Сосуды закупорьте через сутки пробками и залейте смолой. В пробке сделай­те отверстие, в него вставьте трубку, свободный конец которой опустите в банку с водой. Переливка бутыли производится после полного прекращения тихого броже­ния.

Первые 7—8 дней брожение достигает наибольшей силы, затем через неделю делается тише, и муть постепен­но оседае